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domingo, 25 de septiembre de 2016

El milagro de la Estivación: de la muerte a la vida en sólo 24 horas


La Doradilla es un pequeño helecho rupícola de nombre científico Ceterach officinarum subsp. officinarum, sinónimo de Asplenium ceterach subsp. ceterach. Pertenece a la gran familia de las Aspleniaceae y es quizás uno de los helechos más abundantes y más conocidos por los amantes de la naturaleza del Mediterráneo Occidental. 

Tiene una dotación genética autotetraploide, es decir, en su núcleo contiene dos genomas completos de su padre ancestral, el Asplenium javorkeanum, sinónimo de Asplenium ceterach subsp. bivalens, que desde hace millones de años vive confinado en las montañas más frescas y orientadas hacia el norte de los países Balcánicos, este de la Península Italiana, Sicilia y Turquía. Crece unicamente sobre suelos ácidos. Su incapacidad para soportar la tierra caliza y los tórridos y resecos veranos mediterráneos le impidió expandirse hacia nuevos territorios.

Doradilla completamente seca, deshidratada hasta límites en apariencia incompatibles con la vida. Crece en la argamasa que une las piedras de una pared de bancal orientada hacia el sudeste en la Serra de Tramuntana de Mallorca. Sus frondes están tan resecas y son tan frágiles que si se estrujan entre los dedos se deshacen en mil pedazos. A simple vista está muerta. La foto fue tomada en pleno verano, día 1 de septiembre, tras casi cuatro meses sin practicamente una gota de lluvia.

Su padre ancestral, el Asplenium javorkeanum, hace millones de años sufrió una mutación en el gen que codifica la meiosis, llamada apomeiosis o ausencia de meiosis, de manera que no se produjo la normal reducción a la mitad del número de cromosomas y se generaron esporas diploides, en lugar de haploides, con el genoma completo diploide de su progenitor. Las esporas germinaron y dieron lugar a un gametofito diploide, que produjo gametos diploides (una oósfera femenina y muchos anterozoides masculinos), los cuales, tras la fecundación de la oósfera diploide por un anterozoide diploide, dieron lugar a un helecho autotetraploide con dos genomas completos e idénticos en su núcleo, es decir, como si fuera un Asplenium javorkeanum al cuadrado (2 x 2 = 4 ). En el mundo animal esta mutación sería incompatible con la vida, pero en los helechos y otras plantas es perfectamente viable. 

El resultado fue el Ceterach officinarum subsp. officinarum, un helecho robusto y resistente a los suelos calizos y a la sequía extrema, que se expandió con rapidez por todo el Mediterráneo Occidental, pudiendo crecer indistintamente sobre suelos ácidos, sombríos y permanentemente húmedos como su ancestro o bien sobre suelos calcáreos y ambientes extremadamente secos y calurosos como ocurre durante los largos meses del verano mediterráneo. Fue una inteligente estrategia del Asplenium javorkeanum para sobrevivir y expandir sus poblaciones hacia nuevos territorios hasta entonces vetados a su especie.

 Misma doradilla anterior día 24 de septiembre  a las 16 horas tras un esperado aunque escaso chubasco de principios del otoño. Se aprecia claramente como algunas frondes empiezan a verdear, hidratadas por la lluvia.

La doble dotación cromosómica también le dotó de la capacidad de morir en verano y resucitar en otoño a través de la estivación, un proceso semejante a la hibernación, en el que el helecho reabsorbe el agua y los nutrientes de las frondes y los concentra en su diminuto rizoma. Esta deshidratación se activa cuando el helecho nota que empieza la sequía, pero sólo si no se producen lluvias veraniegas. En los rarísimos veranos frescos y lluviosos la doradilla permanece bien lozana durante todo el estío.

 Misma doradilla a las 13 horas del día siguente, 25 de septiembre, tras un nuevo chubasco.

Las frondes se están hidratando, expandiendo, reverdeciendo a gran velocidad. Las células vuelven a la vida, su citoplasma antes reseco se llena de agua, el ADN de su núcleo despierta del largo letargo veraniego y empieza a dar órdenes a los orgánulos citoplasmáticos a través del ARN mensajero, sus cloroplastos vuelven a sintetizar clorófila, se reinicia la fotosíntesis, el metabolismo se normaliza, incluso los esporangios del envés de sus frondes, que habían interrumpido la producción de esporas por la sequía, se despiertan, acaban de madurar sus esporas y las dispersan rápidamente, a sabiendas de que encontrarán recovecos entre piedras de bancal perfectamente húmedos y acogedores para perpetuar la especie.

Es la maravilla de la vida que explota ante nuestros ojos en sólo 24 horas. Desde la imagen anterior a ésta han pasado sólo tres horas, tiempo más que suficiente para que las últimas frondes por hidratar y reverdecer ya estén expandidas y tan lozanas como antes del verano, como si nada hubiera ocurrido. 

El proceso es tan bonito y tan emocionante que he querido compartirlo con vosotros.


LAS ROSAS TAMBIÉN SE COMEN

Tortilla de Pétalos de Rosa con Ensalada de Rúcula en Vinagreta de Caviar Vegetal


1-Tortilla de Pétalos de Rosa

En mi huerto crece un viejo rosal que da unas flores muy grandes de un intenso color rosado. Como todas las rosas antiguas despide un aroma intenso. La debió sembrar alguno de los anteriores propietarios. Por el grosor de su tallo le calculo más de 30 años.  La rosa de la imagen estaba recien abierta y sus pétalos conservaban en su superficie algunas gotas de un reciente chubasco.

De pronto se me ocurrió comérmela en tortilla. Si su sabor es tan bueno como su aroma estará muy rica, pensé. Recordé que hace un año adquirí un frasco de agua de rosas en una tienda de macrobiótica que todavía no había utilizado y qué mejor ocasión que ésta.

Creo recordar que me costó 4'50 €.

Los ingredientes ya no pueden ser más sencillos:

-Pétalos de rosa.
-Dos huevos de gallina.
-Tres gotas de agua de rosas.
-Una cucharadita de postre de azúcar.
-Aceite de oliva para freir la tortilla.
-Sal.

Se echan los ingredientes en un bol y se baten con un tenedor.

Y se hace una simple tortilla francesa.  Los pétalos quedan integrados en el huevo y le dan una textura muy tierna y un suave y sorprendente sabor a rosa.

2-Ensalada de Rúcula en Vinagreta de Caviar Vegetal

Como guarnición se me ocurrió preparar una ensalada de hojas de rúcula aliñada con una vinagreta a base de pulpa de caviar vegetal. En la imagen podéis ver los frutos del Microcitrus australasica, un cítrico enano de Australia, llamado en inglés Finger lime. La pulpa en forma de gránulos de sus frutos recuerda al caviar, de ahí que en español se le llame Caviar vegetal. 

Cuando los ingleses se apoderaron de la inmensa isla austral, durante los primeros años la utilizaron como prisión para recluir allí a los grandes delincuentes condenados a cadena perpetua o a condenas muy largas. Australia entonces estaba intacta y los bosques llegaban hasta la misma linea costera. Las primeras remesas de presidiarios tuvieron que desbrozar los bosques, que eran muy tupidos, agrestes e imprenetables. Los condenados recibían poca comida y pasaban mucha hambre. Mientras estaban desbrozando se encontraban con arbustos muy espinosos cargados de limoncitos en forma alargada que aunque bastante ácidos estaban muy buenos y se los comían para llenar sus famélicos estómagos. Les llamaron finger lime. Lógicamente no los desbrozaban, sino que los respetaban para asegurarse un complemento a las míseras raciones que recibían.

Los ingredientes de la ensalada son:

-Hojas de rúcula.
-Pulpa de caviar vegetal.
-Varios tomates Indigo rose.
-Dos cebolletas muy tiernas.
-Vinagre de manzana.
-Aceite de oliva.
-Sal.

Los frutos se cortan por la mitad y se exprimen en un plato. En lugar de salir zumo sale su pulpa granulosa.

Aquí la tenéis.

Su parecido con el caviar ya no puede ser más perfecto.

Para acompañar a las hojas de rúcula añadí a la ensalada estos cinco tomatitos negros de la variedad "Indigo rose".  Los da una tomatera injertada que compré en un vivero por 4 €. La sembré en un macetón y lleva meses produciendo frutos en abundancia. Son muy dulces y aromáticos.

También añadí estas dos cebolletas muy tiernas.

Y un buen puñado de hojas de rúcula que desprendían su apetitoso aroma característico.

Unas gotas de vinagre de manzana reforzaron y enriquecieron el sabor de la vinagreta.

Y aquí tenéis el resultado: una jugosa ensalada muy rica en vitaminas y antioxidantes. En la boca es una explosión de aromas y sabores, un coctail vegetal delicioso, un manjar de dioses.

El suave sabor a rosa de la tortilla se complementa perfectamente con la intensidad de aromas y sabores de la ensalada.

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 17 de septiembre de 2016

La Pomarrosa huele y sabe como las rosas

El árbol de la Pomarrosa, Syzygium jambos, es originario del sudeste asiático. Pertenece a la familia de las Myrtaceae. Su cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales de la Tierra, llegando a naturalizarse y a convertirse en una plaga invasora, especialmente en Cuba.

Sus frutos con sabor y aroma a rosas son muy apreciados. Los tres de la imagen son los primeros que han madurado en mi jardín tras más de 10 años de espera. Me traje las semillas de Tenerife. Las sembré en una maceta y germinaron enseguida y al cabo de una par de años trasplanté varias pomarrosas directamente en la tierra arcillosa y calcárea de mi jardín. No les gusta la tierra caliza. Prefieren los suelos ácidos. La cal les dificulta la absorción del hierro y les provoca clorosis en las hojas. A pesar de ello han sobrevivido a la caliza y al frío a veces intenso de los inviernos de Mallorca.

Sus capullos florales son muy llamativos y muy ricos en antocianos. En la imagen se puede apreciar el verde descolorido de las hojas por la clorosis.

Sus flores son espectaculares. Se abren escalonadamente en días sucesivos. Tienen numerosos estambres blancos con una diminuta antera amarilla en la punta. Se despliegan como los rayos de una estrella y cubren completamente los 4 pétalos blanquecinos y los 4 sépalos de la flor. En Mallorca la floración se inició a mediados de junio.

En esta imagen se ven muy bien los estambres con la pequeñísima antera amarilla en la punta de cada uno de ellos y el único pistilo filiforme sobresaliendo un centímetro por encima de los estambres.

Los brotes nuevos son bellísimos con su color rojo-vinoso por su riqueza en antocianos, que les protegen de las peligrosas heladas tardías al absorber el calor del sol.

Tras la floración y la polinización a través de las abejas que son muy golosas de su néctar, se inicia el engrosamiento del ovario. En esta imagen se ven muy bien los sépalos verdes y redondeados y el largo pistilo ya seco.

Otro fruto de pomarrosa iniciando la maduración.

Y por fin, a los tres meses de la floración, han madurado los primeros frutos. La foto fue tomada el dia 11 de septiembre de 2016.

Los cuatro sépalos y el pistilo persisten en la punta del fruto. Este detalle es típico de los frutos de todas las Myrtaceae.

Las pomarrosas despiden un delicioso aroma a rosas. Su pulpa es amarillenta con una semilla suelta en el centro que rebota en su interior al mover los frutos sin abrir.

La pulpa no sólo huele a rosas sino que también sabe a rosas. Al saborear estos frutos tuve la sensación de estar comiento pétalos de rosa.

La semilla más grande mide 1'5 cms. de diámetro y ya estaba germinando dentro del fruto. Se puede ver la punta verde de la raiz saliendo de la semilla. Las tres ya están sembradas en una maceta. Espero que germinen antes del invierno.


domingo, 11 de septiembre de 2016

Patatas a la Cúrcuma con Rúcula y Achicoria

Esta mañana he visitado el mercado dominical del pueblo de Santa María, situado en el centro de Mallorca.  Es uno de los más grandes, conocidos y concurridos de toda la isla. Hoy estaba abarrotado de gente, casi la mitad turistas, especialmente alemanes, que disfrutaban como enanos con nuestros higos de numerosas variedades, nuestros azufaifos, nuestros higos chumbos enteros y pelados, nuestros caracoles guisados con su respectivo allioli, degustando fascinados pequeños taquitos de nuestra sobrasada, nuestra longaniza, nuestros botifarrones, nuestro camaiot, nuestros quesos, contemplando y toqueteando con ojos brillantes y una sonrisa nuestras artesanías, bebiendo vasos y vasos de zumo de naranja natural, exprimido ante sus ojos por un viejo payés con las manos ennegrecidas y callosas por el duro trabajo de toda una vida, escuchando embelesados las maravillosas melodías de un par de músicos callejeros, emocionándose y dejándose contagiar por la alegría, el bullicio y la tolerancia de nuestras gentes, las autóctonas y las venidas de allende los mares, creando entre todos una maravillosa amalgama multicolor, que enriquece sobremanera la cosmopolita sociedad mallorquina.

Hoy por primera vez he visto a la venta pequeños tubérculos de cúrcuma a 11'50 € el kilo. No he podido resistir la tentación, dominado por mi afición por todo lo exótico y he comprado un cuarto de kilo. Unos metros más allá había un pequeño puesto con manojitos de hojas de hierbas silvestres y cultivadas: hinojo, almoraduj, camomila, perejil, menta, mejorana, salvia, rúcula, achicoria, canónigos, etc..., todo a un euro el manojo. He comprado la rúcula y la achicoria que veis en la foto.

 Mientras volvía a casa conduciendo mi pequeño Hyundai me he imaginado el guiso que sería mi cena. En la imagen podéis ver las rodajitas de varios tubérculos de cúrcuma de un vivo color anaranjado, que desprenden un delicioso aroma exótico.

 Su pigmento tiñe la piel de amarillo.

Tras trocear la cúrcuma, las patatas, la rúcula y la achicoria, lo he metido todo en una cazuela con agua fría junto con el huevo y lo he hervido a fuego medio durante media hora. Al final de la cocción he añadido dos taquitos de longaniza y la sal. Una vez en el plato le he echado por encima un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Os aseguro que ha sido un verdadero manjar de dioses, un coctail  de vitaminas, minerales y antioxidantes, una deliciosa cena sencilla y sana con el sabor, el color y el aroma de la cúrcuma y la rúcula y el apetitoso amargor de la achicoria.

Y si queréis saber algo más sobre la planta de la Cúrcuma con sus bellísimas flores, aquí os dejo este enlace---> Curcuma longa, el alma del Curry