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sábado, 3 de marzo de 2012

Curcuma longa, el alma del Curry

La planta asiática Curcuma longa de la família de las Zingiberaceae es uno de los componentes básicos del condimento oriental más universalmente conocido, el Curry.  Sin embargo no fueron sus cualidades culinarias el motivo por el que los asiáticos empezaron a cultivarla hace ya más de 3.000 años, sino las propiedades tintóreas de la curcumina, el principal principio activo de su rizoma. La lana teñida adquiría un atractivo color amarillo limón. También se utilizaba para teñir la piel de la cara y las manos en los rituales religiosos.

Inflorescencia de Curcuma longa con las primeras flores a mediados del verano.

Rizomas de Curcuma longa.

La India es el mayor productor y consumidor de este rizoma. La ciudad de Sangli, situada en el sur de la India, es la mayor productora de esta especia. La cúrcuma en polvo se mezcla con otras especias y plantas aromáticas para elaborar el curry, tales como albahaca, comino, azafrán, canela, cardamomo, apio, cilantro, cebolla desecada en polvo, jengibre, nuez moscada, pimienta, pimienta de cayena, pulpa de tamarindo, alcaravea, etc.. variando los componentes y la proporción entre ellos según los gustos de cada región asiática. Junto con el azafrán, la cúrcuma en polvo confiere al curry su característico color amarillo intenso. El nombre de este condimento hindú procede de la palabra Kari que significa salsa en idioma tamil.

Pulpa de un intenso color anaranjado por su riqueza en curcumina, que en la Unión Europea está catalogada como colorante con el código alimentario E-100. Además de formar parte del curry, también se utiliza para dar el color característico a la salsa de mostaza. Añadida a los guisos de carne, arroz, verduras y tubérculos les confiere un apetitoso color amarillo parecido al azafrán, de ahí que en Colombia, donde es una especia muy apreciada, reciba el nombre de azafrán de raiz.

Vigorosas plantas de cúrcuma de dos años de edad en pleno verano, cultivadas en Mallorca a partir de rizomas. A pesar de ser una planta estrictamente tropical contra todo pronóstico vive muy bien en clima mediterráneo. Las heladas no le afectan ya que pasa el invierno bajo tierra en forma de rizomas hibernantes. Ya bien entrada la primavera de las yemas de los rizomas brotan tallos nuevos con unas hojas aromáticas muy bonitas, ricas en células excretoras que contienen aceites esenciales, fenilpropanoides y terpenoides. Viven a pleno sol. Las riego dos o tres veces a la semana en los meses más secos. A mediados de verano del centro de cada tallo brotan unas inflorescencias muy bonitas, pero no producen semillas, tal vez por la ausencia en Mallorca de sus polinizadores naturales: insectos como las abejas y las mariposas y algunas aves asiáticas de los géneros Hornstedtia y Nicolaia.
 
Hace 6 años mi afición por lo exótico me llevó a comprar una bandeja de rizomas de Curcuma longa procedentes de Tailandia en un supermercado de Palma de Mallorca. Era la primera vez que los veía y no sabía nada sobre esta planta. Ya en casa busqué información en internet y descubrí su relación con el curry. Me picó la curiosidad y quise probar su sabor. Entonces se me ocurrió preparar un plato con los ingredientes exóticos que acababa de comprar: tubérculos de Taro o Malanga, rizomas de Cúrcuma, rizomas de Galanga menor, frutos de Balsamina o Melón amargo y Okra china. Aquí teneis la receta. Os aseguro que me supo a gloria.

Taro a la Cúrcuma con Okra china.



Plato exótico a base de tubérculos de taro o malanga, Colocasia esculenta, pelados y hervidos con agua, sal, trocitos de rizomas de cúrcuma, Curcuma longa, galanga menor, Alpinia officinarum y balsamina o melón amargo, Momordica charantia, para dar color, sabor y aroma. Una vez está tierno el taro se retiran los trocitos de melón amargo que ya le han dado su sabor. En una sartén con aceite de oliva se fríen rodajitas muy finas de okra china, Luffa acutangula, que sirven para adornar el plato y todo ello se acompaña con dos huevos hervidos.


Inflorescencia en espiga de Curcuma longa iniciando la floración en agosto.

Desde la antiguedad se conocen sus propiedades medicinales. Ha sido usada para tratar la malaria, las hepatitis B y C, las dermatomicosis por su actividad antifúngica, la psoriasis, la diabetes, las inmunodeficiencias, el cáncer cervical, el hepatocarcinoma y el cáncer de mama. También se ha utilizado como antioxidante para frenar el envejecimiento, como antiinflamatorio en la artritis y como antidepresivo y ansiolítico en las dolencias mentales y psicosomáticas. Durante la década de 1990 a 2000 se realizaron intensos estudios en el Hospital M.D. Anderson (Houston, Texas) para aislar sus principios activos y demostrar experimentalmente su actividad terapéutica, en especial contra el cáncer y el Sida. Sus propiedades anticancerígenas parecen derivar de la capacidad de la cúrcuma para inducir la apoptosis o muerte celular de las células cancerosas, respetando las células sanas.

La espiga de la inflorescencia está formada por brácteas blancas dispuestas en espiral entre las cuales surgen las flores amarillas.

La cúrcuma comparte familia botánica con otras plantas utilizadas como especias como el jengibre, Zingiber officinale, el cardamomo, Elettaria cardamomum y la galanga menor, Alpinia officinarum. Las Zingiberaceae son plantas herbáceas con hojas alternas, simples y dísticas, es decir, insertas o colocadas en dos filas y dispuestas de manera que cada fila forma aproximadamente un plano. Sus flores tienen un único estambre funcional con dos tecas y un gran labelo petaloide  de color amarillo formado por la fusión de dos estaminodios. Son muy efímeras, pues duran un solo día, pero el abundante néctar que producen facilita la fecundación al atraer a los polinizadores.

Flor de Curcuma longa con el detalle del labelo petaloide parecido al de las orquídeas del género Ophrys y las dos tecas del único estambre en su interior. La parte femenina, el gineceo, está formado por un ovario trilocular y un estilo recto, filiforme y entero con glándulas nectaríferas en su base, reposando sobre el estambre funcional y rodeado por las dos tecas en su parte superior. El fruto es una cápsula llena de semillas rodeadas por un arilo.






8 comentarios:

  1. Bueno; esto es una maravilla: bien escrito y detallado.

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  2. Muy interesante. ¿Con esta planta para que usar colores artificiales en los alimentos, que solo nos acarrean problemas de salud?.

    La curcuma y el achiote los mejores colorantes naturales.

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  3. ¡Fantástico! Nunca he visto estos rizomas en las tiendas de por aquí ni en los viveros la planta, aunque en el parque de Málaga y en La Concepción hay bastantes especies de Zingiberáceas todas preciosas. ¡Gracias por la lección profe!

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  4. Hola, estoy muy interesado en comprar rizoma de cúrcuma longa, para uso particular y terapéutico. He estado buscando por internet pero no termino de encontrar una tienda que lo venda sólo para consumo particular y sí en modo industrial. ¿Sabéis de alguna tienda on line dónde pueda comprarla? Gracias!

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  5. Hola Juan!!
    pasé por este post cuando andaba buscando los rizomas, y ahora vuelvo a el para preguntarte sobre sus cuidados. Una vez conseguidos los rizomas he conseguido que crezan y tengo dos tallos con un par de hojas cada uno, como estamos en pleno invierno han crecido y se han desarrollado dentro de casa y queria preguntarte sobre el lugar donde plantarlos. Soy de Madrid y en verano puede llegar a hacer mucho calor. Soporta esta planta el sol directo?me recomienda splantarla en el suelo?me gustaría que desarrollase bien para poder recolectar rizomas mas adelante, las heladas y la nieve las aguantará?
    Un saludo y gracias!!!
    juan

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    1. Hola tocayo: Ahora mismo mis cúrcumas están hibernando bajo tierra en forma de rizomas. Hasta bien entrada la primavera no van a brotar desde el suelo. En tu caso han brotado antes de tiempo por la calefacción de tu casa, como si estuvieran en su país tropical de origen. Yo los mantendría dentro de casa hasta mayo y luego o bien los siembras en un macetón grande a pleno sol regándolos en verano con frecuencia si no llueve o bien los siembras directamente en el suelo también al sol. Si los riegas con frecuencia el sol no les perjudica en nada. También pueden vivir a media sombra pero con mucha luz. Cuando en otoño pierdan las hojas, puedes sacar los rizomas. Te deseo suerte. Un cordial saludo.

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  6. Hola mi nombre es Dionisio. Soy de Murcia y busco rizomas de curcuma longa para plantar. alguien me puede vender?

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  7. Alguien sabe donde puedo comprar curcuma en pastillas o suplementos?

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