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domingo, 30 de diciembre de 2012

La patata negra de los Andes

Solanum tuberosum "Vitelotte noire"

Aunque por su extraño color uno podría pensar que se trata de una variedad nueva conseguida con sofisticados métodos de ingeniería genética, la verdad es que es una de las patatas cultivadas más antiguas, tanto que los indios prehispánicos ya la cultivaban en las altiplanícies de los Andes hace más de 500 años y sus descendientes actuales la siguen sembrando año tras año junto con otras muchas variedades: rojas, amarillas, blancas, marrones, verdes, moradas, redondas, alargadas, pequeñas como garbanzos, grandes como pomelos, aplanadas, curvadas como ganchos, etc...todas ellas conservando sus genes ancestrales de resistencia a las plagas y enfermedades, al duro clima andino, a la escasa lluvia y a la pobreza de la tierra montañosa.

Patatas negras de los Andes adquiridas hace 7 años en el Mercado del Olivar de Palma de Mallorca. Estaban en una cestita hecha con láminas entrelazadas de madera de castaño, importadas directamente de Francia. Las vendían a 25 € el kilo en un puesto del mercado especializado en rarezas de ultramar. No pude resistir la tentación y compré una docena. Las de la imagen son alargadas, pero en Francia y por supuesto en los Andes también las hay de forma ovalada.

Bajo su piel negra se esconde una bellísima pulpa de un intenso color morado muy oscuro. Esta patatera  lleva siglos cultivándose en Francia, por lo que existe la falsa creencia de que se trata de una variedad obtenida por los agricultores franceses. Es poco productiva, en general sólo da media docena de patatas por planta y ésta, junto al pequeño tamaño de los tubérculos, es tal vez la causa de su escasa difusión.

Su color se debe a la gran concentración de antocianos, unos pigmentos naturales que dan color a las hojas, flores, frutos y tubérculos de todas las plantas. En el caso de la patata negra predominan los antocianos azules y morados. Se observa claramente una mayor concentración de pigmentos justo bajo la piel dibujando una línea negra. A los antocianos se les atribuye un efecto antioxidante y estimulante de las defensas del organismo, de ahí que se recomiende comer estas patatas sin pelar para aprovechar estos salutíferos pigmentos. 

También las hojas, sobretodo las más tiernas, son ricas en antocianos azules y morados. Los franceses la llaman "vitelotte noire", que quiere decir "mano de mortero negra" por la curiosa forma de los tubérculos, alargada y más gruesa en uno de los extremos. Se la llama también patata violeta, patata negra, patata trufa y blue potato.

En pleno verano la patatera pierde buena parte de los pigmentos oscuros, persistiendo la negritud solamente en el pecíolo y en la nerviación central de la lámina de las hojas. Las bellísimas  flores en cambio lucen unos pétalos de un blanco inmaculado. 

Y para acabar aquí os presento dos recetas que elaboré hace 7 años con estas curiosas patatas que adquieren uno bonito color azul marino al cocinarlas.  

Patatas negras con espárragos y lágrimas de la Virgen.

Se pelan y trocean tres patatas Vitelotte noire por persona (se pueden comer con la piel, ya que es muy fina), con espárragos trigueños y flores de lágrimas de la Virgen, Allium triquetrum. Para aportar proteinas al plato se le puede añadir un huevo de oca hervido y partido por la mitad, todo ello aliñado con aceite de oliva virgen, ajos troceados y sal.

Frijoles de Tarragona con patatas negras.

La noche anterior se ponen los frijoles en remojo y al día siguiente se hierven con varios trozos de chorizo. Al final de la cocción, cuando los frijoles ya están casi hechos, se añaden las patatas negras Vitelotte noire, que se cuecen en pocos minutos, y un sofrito de cebolletas, ajos y tomate en aceite de oliva y sal.



18 comentarios:

  1. Esa comida estaria riquisima, tiene una pinta buenisima. Un abrazo y feliz año.

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  2. Muy interesante , yo intente sembrar estas papas pues me las dio una amiga de Bolivia , pero sin resultados me dio tres muy pequeñas que no me dieron producción , Saludos

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  3. Teresa, si que estaba rica. Me supo a gloria.

    burbujamontoro, estas patatas requieren bastante estiercol o compost y algún riego si no llueve. Me gustaría mucho saber cómo las cultivan los indios de los Andes. Seguro que tienen algún secreto. En los documentales sobre los indígenas andinos he visto que las venden en los mercados junto a otras muchas variedades, dispuestas en montoncitos según la variedad.

    FMRipoll, sí saben a patata, con un fuerte sabor a tubérculo. Son dulces y su textura es muy fina. Si te vendasen los ojos y te pusieran un trozo de patata negra hervida en la boca inmediatamente sabrías de qué se trata. Conservan todo el sabor y el bouquet de su ancestro silvestre.

    Un cordial saludo a todos y Feliz Año Nuevo.

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  4. Parecen una delicia, seguro que lo son estas patatas negras cuya existencia no conocía. Gracias por compartirlas y un Feliz Año 2013

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  5. Saludos
    Por aquí se cultivan unas cuantas variedades de “papas bonitas” también llamadas, papas antiguas o andinas, que son descendientes de la primeras papas traídas por los conquistadores a su regreso de las Indias, pero esa variedad no la había visto nunca es muy curiosa, y como sea igual de sabrosa que las que se cultivan por aquí, tiene que ser una gozada.
    Viendo esas recetas que muestra no puedo evitar el salivar.
    Un abrazo chicharrero y Feliz Año

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  6. Gracias José Vicente y Jesús.

    Un cordial abrazo a ambos y Feliz Año Nuevo.

    Juan

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  7. Yo compré estas patatas en el mercado de Santa Catalina, en Palma, para cultivándolas en Almería ...y acabar comiendo la cosecha en forma de unas deliciosas patatas fritas con huevos. Muy llamativas y curiosas para nosotros

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  8. Hola Tetraclinis:

    Yo las compré en el mercado del Olivar, también de Palma.

    Un saludo.

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  9. Hola, buenos días, alguien sabe cuando se siembran? Gracias. Un saludo

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    1. Ignacio, puedes sembrarlas como las demás patatas y en las mismas fechas. Un saludo.

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    2. Muchas gracias, yo vivo en Madrid, entiendo que solo una vez al año podrcias sembrar. ¿Cuál es la fecha exacta? Gracias Juan

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    3. Pues en Madrid puedes sembrarlas cuando ya no haya peligro de heladas tardías, a mediados de la primavera más o menos.

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  10. Ya tengo UN motivo para volver al mercado del Olivar. Aunque me temo que ya no venderán hortalizas tan caras, por la crisis.

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    1. Anónimo, estas patatas se han popularizado y ya no son tan caras.

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  11. holas
    haber, la verdad las papas que se cultivan estan tan adaptas a la tierrra donde se siembran que no hay secreto..solo mas abono y arado con chaquitaclla. estas plantas resisten bien la helada cuando la planta ya esta grandecita hay que aporcarla..osea enterrarla un poco casi la mitad para que se produzcan los tallos que se entierran como raices y producen las papas. cada pueblo practicante tiene su propia papa..ha mi mama me contaba de una variedad de papa salvaje que cuando la encontraban la escavaban con mucho cuidado, pues las raíces las tenia muy muy largas y escabando escabando seguian hasta llegar donde las papas propiamente dichas, que se encontraban a varios metros de la planta.
    saludos desde lima peru.

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    1. Muchas gracias por la información, ricardosos. Desconocía que hubiera patateras con tubérculos a varios metros de distancia. Un saludo desde Mallorca.

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