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miércoles, 15 de enero de 2014

Bellotas dulces: un manjar de dioses

De comida para cerdos a delicatessen

Hace 33 años mi madre compró un kilo de bellotas dulces a un campesino que las vendía en el mercado semanal del viernes de mi pueblo natal. Entonces más que ahora se consumían como si fueran castañas, las castañas de Mallorca, ya que en la isla al tener tierra calcárea no pueden vivir los castaños, pues la cal les bloquea la absorción de hierro en las raíces. Recuerdo que eran un festín para toda la familia. Las solíamos comer asadas en las brasas y estaban deliciosas. También las consumíamos crudas tal cual, simplemente peladas. Las de aquel campesino estaban tan dulces y eran tan grandes que a mi madre se le ocurrió la brillante idea de sembrar un par de aquellas bellotas en dos macetas. En la primavera de 1981 nacieron dos diminutas encinas. Nueve años después, cuando compré el huerto, mi madre me las regaló. Seguían en la misma maceta y medían unos 70 centímetros. Las sembré enseguida y ahora son dos encinas imponentes que cada otoño producen muchos kilos de bellotas dulcísimas.

Bellotas de las dos encinas de mi madre. La mayoría son dulces y más de una extremadamente dulce. A veces encuentro alguna ligeramente amarga, tal vez por proceder de una flor fecundada con el polen de una encina silvestre de la garriga montañosa que rodea el jardín.

Una de las dos encinas dulces de mi madre.
(Recomiendo ampliar las fotos con un doble clic para ver los detalles)

Tronco de la otra encina dulce.

Hojas de la encina anterior.

 Bellotas dulces en diciembre.

Según las claves de Flora Ibérica, la encina tiene dos subespecies: Quercus ilex subsp. ilex y Quercus ilex subsp. ballota (sinónimo de Q. ilex subsp. rotundifolia). La subsp. ilex suele tener las hojas adultas lanceoladas u oblongo-lanceoladas con 7-14 pares de nervios, mientras que la subsp. ballota las suele tener de suborbiculares a elípticas o lanceoladas con 5-8 pares de nervios.

Hoy he querido comprobar estas claves en mis dos encinas dulces comparando sus hojas con las de una encina silvestre mallorquina de unos 12 años de edad y con las de una catalana de unos 16 años procedente de una bellota que cogí bajo las hermosas encinas que embellecen la Plaza de Cataluña de Barcelona. 

Las hojas de la encina catalana cumplen con las claves de Flora ibérica como perteneciente a la subsp. ilex. Son claramente lanceoladas y tienen entre 9 y 10 pares de nervios. Las hojas de la encina silvestre mallorquina, bastante espinosas por ser de un ejemplar joven, son muy variables en la forma y todas tienen 8 pares de nervios. La sorpresa han sido las hojas de las dos encinas dulces. Una de ellas (A) las tiene muy redondeadas con sólo 7 pares de nervios, que se correspondería con las claves de Flora Ibérica como de la subsp. ballota, mientras que la otra (B) las tiene más lanceoladas y con 10-12 pares de nervios, que se correspondería con la subsp. ilex. Además esta última, la B, tiene la mayoría de hojas parasitadas por agallas de la mosca Dryomyia lichtensteini y con manchas rojizas por el ácaro Aceria ilicis. La otra, la A, tiene las hojas muy sanas, como se puede ver en la foto, como si tuviera una combinación genética favorable que la hace resistente a estas enfermedades. Al proceder de una bellota y no estar injertadas lo más probable es que sean híbridas, sobretodo la B. Ambas tienen la mitad materna de su genoma procedente de la encina dulce de la subsp. ballota de la que el campesino obtuvo los frutos y su otra mitad, la masculina, bien del propio polen de su madre por autopolinización o bien del polen de una encina silvestre de la subespecie ilex.

Bellotas maduras de las dos encinas dulces a finales de noviembre. Las de la encina B son un poco más grandes, más oscuras y han madurado unos 10 días antes que las de la encina A.

A diferencia que en Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y mitad sur de Portugal, en Mallorca no hay dehesas. Las encinas crecen en abundancia de manera natural en las garrigas, donde forman inmensos encinares, sobretodo en las montañas y en lo que en la isla llamamos "pleta", pero en su mayoría producen bellotas amargas.

 Dehesa gaditana en Arcos de la Frontera.

Dehesa con ganado en Villaluenga del Rosario, cerca de Grazalema.

La pleta mallorquina sería el equivalente a una dehesa en miniatura en un terreno cerrado rodeado por paredes de piedra seca. Otra diferencia con la dehesa es que en las pletas las encinas conviven con olivos, acebuches, coscojas, lentiscos, jaras, aladiernos, carrizos, romero, tomillo y algún pino carrasco. En ellas se sueltan cerdos, ovejas, cabras y a veces algún burro, que mantienen "limpia" la pleta.

 Encinas y pinos carrascos en la alta montaña mallorquina tras una fuerte nevada en marzo de 2005.

En pleno verano mallorquín, que suele ser tórrido y muy seco con hasta 5 meses sin caer ni una gota de lluvia, las sedientas encinas de las montañas alargan desesperadas sus raíces hacia la poca agua que baja por los torrentes hasta secarlos por completo.

Y cuando ya no queda agua en los torrentes los finísimos filamentos blancos del micelio del hongo micorriza que vive en simbiosis con las raicillas más finas de las encinas absorben hasta la última molécula de agua del suelo y se la ceden a la encina para que pueda sobrevivir a la extrema sequía del largo verano mediterráneo. El árbol a cambio le devuelve el favor al hongo suministrándole hidratos de carbono y otras sustancias elaboradas por sus hojas con la fotosíntesis. Es un ejemplo de mutualismo simbiótico perfecto con el que ambos salen beneficiados. Uno no podría sobrevivir sin el otro.

Otras raicillas de encina rodeadas por la maraña de filamentos del micelio del hongo micorriza.

Llueva mucho o poco las encinas mallorquinas cada otoño producen grandes cantidades de bellotas, como las amargas de la imagen.


En las fincas dedicadas a cereales en las que en general también se cultivan almendros, algarrobos, higueras, albaricoqueros, ciruelos, perales, manzanos y olivos a veces se puede ver una gran encina solitaria que ha sido "respetada" por dar bellotas dulces. Otras veces la encina solitaria es un ejemplar silvestre de bellotas amargas que ha sido injertado con estacas de la variedad dulce, como la varias veces centenaria de la imagen en la que se ve muy bien el punto del injerto. Poema dedicado a esta imponente encina ---> Y al final de mi camino estará ella... siempre


En los inmensos encinares que visten las laderas de las montañas de la Serra de Tramuntana de Mallorca se pueden ver encinas atacadas por múltiples enfermedades. He aquí algunas de ellas:

Rama de una encina silvestre infectada por el hongo ascomiceto Taphryna kruchii, ocasionando un crecimiento enanizante y clorótico de las ramillas, lo que recibe el nombre de Injerto de Bruja.

Otro injerto de bruja sobre una rama de una encina.

 Pequeñas agallas en el envés de las hojas de una encina dulce causadas por la parasitación de la mosca Dryomyia lichtensteini. Se ven también manchas rojizas que se corresponden con una pilosidad parda causada por el ácaro Aceria ilicis.

Manchas rojizas del ácaro Aceria ilicis y algunas pequeñas agallas de la mosca Dryomyia lichtensteini.

Agallas anteriores cubiertas por la tupida pilosidad afieltrada que viste el envés de las hojas de las encinas. Arriba hay varias manchas de ácaros.

Agalla de mosca Dryomyia lichtensteini partida por la mitad con un bisturí y vista al microscopio con una larva anaranjada en su interior.

Microfotografía a 40 aumentos con iluminación de superficie de los ácaros Aceria ilicis.

 Agalla roja sobre una inflorescencia masculina de encina causada por la parasitación del himenóptero cinípido Plagiotrochus quercusilicis.

Cada año se repite el ciclo vital del gorgojo de las bellotas de nombre científico Curculio elephas, un coleóptero de la familia de las Corculionidae. La hembra adulta tiene una larga trompa que utiliza para perforar las bellotas, luego se da la vuelta e introduce en el agujero su largo ovipositor depositando un huevo. Cuando éste eclosiona sale una larva blanca que se alimenta de la carne de la bellota abriendo galerías que se van llenando con sus excrementos, como se puede ver en esta imagen. Los frutos parasitados suelen caer prematuramente. Ya en el suelo la larva sigue comiendo hasta consumir todo el interior de la bellota. Luego abre un orificio por donde sale al exterior e inmediatamente se entierra bajo tierra. Pasa así todo el invierno metamorfoseándose en ninfa y en primavera emerge ya como gorgojo adulto y vuelve a empezar el ciclo de su vida.

Larvas del gorgojo Curculio elephas.

En las dehesas extremeñas, andaluzas, manchegas y portuguesas y en los encinares y alcornocales no adehesados de otras partes de la Península y las Islas Baleares los cerdos, ovejas, cabras, vacas, jabalíes, corzos, gamos, ciervos y otros muchos animales salvajes, consumen las bellotas parasitadas por el gorgojo y controlan así de una manera natural a este parásito, interrumpiendo su ciclo vital y aumentando así la producción de bellotas sanas.

 Inmenso e impenetrable bosque mixto de encinas y alcornoques en Jimena de la Frontera.

Las bellotas dulces están siendo descubiertas como un fantástico manjar lleno de futuro por los grandes chefs de cocina y por avispados empresarios extremeños, andaluces y portugueses, que apuestan por su aprovechamiento para la alimentación humana. No tardaremos muchos años en deleitar nuestro paladar con turrón de bellota, helado de bellota, bombones de bellota, pan y pasteles de harina de bellota, aceite de bellota, bellotas confitadas como marrón glacés, crema de bellota con chocolate para untar sobre el pan, . . . todo un abanico de posibilidades que revalorizarán las encinas y permitirán la conservación y protección de nuestros inmensos encinares y nuestras fantásticas dehesas.




48 comentarios:

  1. Cómo me gusta leerte, eres como una enciclopedia pero mucho más amena. Mis felicitaciones por tu magnífica entrada.

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  2. Interesantísimo todo lo que nos cuentas sobre las bellotas. A mí también me gusta comerlas, ya que por aquí las tenemos en abundancia y ojalá se cumplan tus previsiones y las bellotas formen parte de infinidad de alimentos.
    Saludos

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    1. Se cumplirán, Pini. ya verás que si. Un cordial saludo.

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  3. Juan, en la dehesa del pueblo, yo conozco unas cuantas encinas que son dulces, algunos años son muy dulces y otros no tanto. Besos.

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  4. Si, Teresa. es muy curiosa la expresión genética del dulzor-amargor de las bellotas, como si los genes se activasen o bloqueasen según la climatología de aquel año.. Un abrazo.

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  5. Me encanta leerte. Cuanto aprendo de ´ti y te doy las gracias. Un abrazo.

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    1. Muchas gracias, J.R. Eres muy amable. Un abrazo.

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  6. Tendré que buscar unas bellotas dulces para probarlas, pues hasta la fecha todas las que he probado han sido amargas. Muy interesante todo (como de costumbre)

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    1. Gracias, Joaquín. Pregunta a los viejos campesinos de tu zona. Ellos pasaron mucha hambre en su juventud, seguro que comieron muchas bellotas y te sabrán decir dónde están las encinas dulces. Un cordial saludo.

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  7. Me ha sorprendido mucho la encina injertada. Debe ser bastante complicado ese injerto. Un abrazo.

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  8. Si, Alberto. Yo nunca he conseguido que me agarre un injerto de encina sobre encina. En cambio castaño sobre encina si lo logré el año pasado. Un abrazo.

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  9. Hola Juan,
    Gracias por dedicar un espacio a una especie tan emblemática del mediterráneo. En la península han desaparecido muchas superficies que en otro tiempo fueron extensas debido a la tala desmesurada para transformaciones de campos de cultivo y para leña. últimamente me alegra ver como en la provincia de Teruel, se están haciendo muchas plantaciones en zonas desérticas y tierras abandonadas de cereal, y se nota como empieza a cambiar el paisaje. Ello es debido a las plantaciones con carrascas truferas que permiten a mucha de la gente de la zona diversificar la economía del medio rural. Respecto a la dulzura, me encuentro unas más amargas y otras menos.

    Un saludo.

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  10. Hola Fernando:
    Gracias a tí por tu comentario y por la bocanada de aire fresco con la noticia de las plantaciones de encinas truferas en terrenos desérticos y de cereales abandonados. Esperemos que en 20 años se hayan convertido en jóvenes encinares llenos de vida y biodiversidad, con el beneficio añadido de las trufas, que animarán a los terratenientes a cuidarlos y conservarlos.
    Un cordial saludo.

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  11. Enhorabuena por el articulo
    magnifico!!
    saludos cordiales

    LLuc

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  12. Juan, muy buenos artículos, hacía tiempo que no entraba en tu blog. Preciosas las encinas de tu jardín, se ve que están bien cuidadas.

    un abrazo

    José Angel Campos

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    1. Muchas gracias, José Angel. Sí, las dos son muy altas con una copa magnífica. Un abrazo.

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  13. Magnífica entrada, Juan, bien complementada con buenas fotos para saber algo más de esos Quercus de nuestras tierras.
    Un abrazoy buen año

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    1. Muchas gracias, Pele.

      Un fuerte abrazo y Buen año, también para ti.

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  14. Muy bonito este trabajo

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  15. Yo he llegado a este trabajo por lo siguiente. Mi madre, en la década de los cuarenta, me llevaba a la vía del tren a coger carbonilla que se caía de las máquinas de los trenes. Eran años muy malos. Y tristes. Era necesaria mi compañía porque mi madre era viuda y sorda. Al recoger la carbonilla, encontraba de vez en cuando alguna hermosa bellota, de color dorado y exquisita de comer. Aunque yo era muy niño entendía que esas bellotas se debían caer de los vagones de los trenes que transportaban cerdos. Como siempre he recordado el exquisito sabor de aquellas bellotas, siempre he probado estos frutos allí donde los he encontrado, pero nunca con buen resultado. Esta idea no se me ha ido nunca de la cabeza y como el ordenador tiene la magia que tiene he puesto Bellotas dulces y me he encontrado con este hermoso trabajo. Ahora solo me falta poder encontrar algunas bellotas dulces para plantarlas en mi huerto

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    1. Hola Faustino: muy bonita y a la vez triste tu historia. Si viviste los años cuarenta conoces bien las penurias de aquellas dos o tres décadas. Seguramente tenías tanta hambre que aquellas bellotas dulces para cerdos te supieron a gloria, de ahí que su recuerdo te quedase grabado de una forma tan fuerte e indeleble en tus neuronas. Un cordial saludo.

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  16. Hello, my name is Jeroen, and I am an oak enthusiast from the Netherlands. I'm very interested in these sweet acorns,and try to grow them. If someone is interested, I have a Facebook group dedicated to oaks and relatives, Fagaceae. Is there a chance I can get a few acorns of the sweet variety?

    Kind regards Jeroen
    Muy bien topic!

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  17. Muchisimas gracias por toda la informacion compartida, un abrazo desde Granada

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    1. Muchas gracias, Anónimo granadino.
      Un abrazo desde Mallorca.

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  18. Hola, Juan : Estoy muy interesado en probar el cultivo de encinas en un terreno mio.
    Es que seria posible nos contacte por telefono, por saber si me vendrias algunas bellotas, dulces de preferencia ? (609925946).

    Saludos,

    Jean.

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    1. Hola Jean:

      Lo siento, pero no vendo nada, sólo comparto lo que sé en mi blog. Además mis encinas dulces són híbridas y las bellotas que producen doblemente híbridas al haber sido polinizadas con el polen de encinas silvestres amargas de las montañas vecinas, así que darían lugar con toda seguridad a encinas con las bellotas amargas. Un saludo.

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  19. Interesante, gracias.
    Erano unos a~nos que leì en el Quijote como hay bellotas dulces para comer. Ahora todo està mas claro.
    En Italia tambien se comian, en Sardegna algunas bellotas (ghiande) se dicen que sean dulces. Las otras, no asì dulces, hay que cocinarlas largamente para remover el amargo de los tanninos. Ahora todos compran harina de trigo y los recuerdos se van desvaneciendo.
    Un saludo,
    Leonardo

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  20. Comentas que se comercializara aceite de bellota. Llevo tiempo buscando este aceite de bellota y no lo he encontrado en ningún sitio, he buscado información y nadie lo conoce, hasta lo he intentado extraer por distintos métodos, pero no lo he conseguido, solo con un solvente (hexano) conseguí un poquito, pero olía fatal.
    Le agradecería que si conoce o tiene información del aceite de bellota, donde conseguirlo y como extraerlo, que me informe en el correo eltejar7@yahoo.es.

    Un saludo.

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  21. Juan muy bueno tu reporte sobre las bellotas dulces y aprobecho tu blop para escribir a ver quien me puede alludar a conseguir semillas de bellotas dulce,ojalá que sean buenas para sembrar en un terreno que tengo de 20 hectáreas, talves en mi país Costa Rica por ser un clima tropico húmedo no producan en gran cantidad, pero por medio de selección, climatización y injerto se podrá producir en mi país,ya que e visto agricultores produciendo uvas, manzanas y otros productos que no son de esta zona y los aclimatan al lugar, veo un buen mercado para mi país en esta variedad de producto, por lo cual le agradezco a quien se ponga en contacto con mi persona al correo fcastrocianca@hotmail.com para que me venda y me haga llegar semillas de este fantástico fruto

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    1. Gracias, Farit Castro.

      Te conviene mucho más comprar encinas injertadas por internet, por ejemplo en Viveros LLabrés---> http://viverosllabres.com/pdf/LISTADO_ARBOLES.pdf

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  22. Muchas gracias, ya me comunique con ellos para ver si me ayudan

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  23. Juan,
    ¿Me podrías mandar unas cuantas (5 o 6) para plantarlas?
    Enhorabuena por tu entrada. Es un tema sobre el que hay muy poca información.
    Gracias,
    Galo Mateos

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    1. Lo siento, Galo, pero no mando nada, sólo comparto lo que sé en mi blog. Si tuviera que mandar todo lo que me piden me volvería loco y me arruinaría. Si has leído mis respuestas anteriores comprenderás que no vale la pena sembrar mis bellotas, pues al ser hijas y nietas de las encinas silvestres de las montañas circundantes, con toda seguridad te darían bellotas amargas y habrías esperado varias décadas por nada. Te conviene mucho más comprar un par de encinas dulces injertadas y garantizadas, por ejemplor en Viveros Llabrés---> http://viverosllabres.com/pdf/LISTADO_ARBOLES.pdf
      Un saludo.

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  24. como puedo conseguir la encina de bellotas dulces. muchas gracias

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    1. En este enlace puedes comprar encinas injertadas---> Viveros LLabrés---> http://viverosllabres.com/pdf/LISTADO_ARBOLES.pdf

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  25. Hola. Me llamo Francisco. Nacido en Granada,residente en Barcelona, aficionado a las plantas y en especial a frutales poco comunes. Le leo hace un tiempo. Perplejo de tanta sabiduría y buen hacer. Mis respetos. Creo que me comprare una encina de esas. Muchas gracias por todo lo que ofrece.

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    1. Muchas gracias, Francisco. Me alegra saber que le gusta mi blog. Un cordial saludo.

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  26. Hola!! Soy Emiliano de Argentina, acá no tenemos mucha cultura de consumo de bellotas, ni de castañas pero hacen muy bien a la salud. Ojala pudiese conseguir una de esas semillas dulces y sembrarlas, muy bueno lo que escribiste, un saludo grande!

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  27. Hola Juan! Llevo unos días leyendo tu blog y es genial. Me encantaría poder hablar contigo y comentarte algunas dudas pero no sé si la caja de comentarios es lo ideal ;)
    Lo dicho, enhorabuena y espero poder contactar contigo pronto.

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    1. Hola Javi:

      Me alegro que te guste mi blog. En mi web jardin-mundani.com bajo el título encontrarás mi email.
      Un saludo.

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