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sábado, 4 de enero de 2014

Los cardos queseros mediterráneos

Sus filamentos estaminales son el cuajo vegetal

Además del cuajo animal, utilizado en la actualidad en las queserías industriales y también vendido desecado en pequeños tarros en farmacias y tiendas de macrobiótica, obtenido de los jugos del estómago de un cabrito o un becerrito o del cuarto compartimento, llamado precisamente cuajar, del estómago de un ternerito todavía lactantes que en su corta vida de unas pocas semanas sólo se hayan alimentado de la leche de su madre, para cuya obtención hay que sacrificar forzosamente al bebé-animal, existen muchas sustancias vegetales capaces de cuajar la leche, desde el simple zumo de limón, el vinagre, la savia lechosa de las higueras, la savia de las diferentes especies de Galium y sobretodo los filamentos estaminales de la mayoría de cardos como el lampazo, Arctium lappa, aunque los que mejor resultados dan son los de las especies del género Cynara, utilizados desde hace varios milenios por los pastores de cabras y ovejas de los países mediterráneos y las Islas Canarias para elaborar de una manera artesanal sus quesos tradicionales. 

Existen también especies microbianas, como algunos Lactobacilus, capaces de cuajar la leche en forma de yogur o de cuajada más o menos compacta, utilizados por algunas tribus asiáticas como los mongoles de las mesetas del Asia Central para cuajar la leche del bóvido yak y del camello bactriano. Éste sería pues lo que podríamos llamar cuajo microbiano.

Lógicamente en un mundo tan artificial como el nuestro existe también el cuajo sintético, pero mejor no hablemos de química que ya bastantes sustancias cancerígenas consumimos cada día en toda clase de alimentos elaborados.

El género Cynara cuenta con una docena de taxones repartidos por todos los países que circundan la vieja Cuenca Mediterránea y las Islas Canarias. Con los filamentos estaminales de las inflorescencias de todos los taxones se puede obtener un excelente cuajo vegetal, aunque por la gran calidad de la cuajada obtenida destacan las especies silvestres Cynara humilis, Cynara cardunculus y la cultivada Cynara scolymus, la alcachofera. Los entendidos en quesos prefieren los filamentos de las especies silvestres, pues con su cuajo se obtiene una cuajada más consistente, menos blanda que con el de la alcachofera, lo cual facilita su separación del suero para elaborar unos quesos deliciosos.

Cynara humilis

Cynara humilis en los alrededores de Jimena de la Frontera, provincia de Cádiz, a mediados de mayo.
(Recomiendo ampliar las fotos con un doble clic)

Cynara humilis en Arcos de la Frontera, Cádiz, a principios de mayo.

 
  Capítulo floral de Cynara humilis gaditana.

Dos Cynara humilis en el campo del término municipal de Moncarapacho, Algarve, Portugal, una con flores violetas y la otra con flores blancas.

 Hoja espinosísima de Cynara humilis.

Capullo floral de Cynara humilis.

 Capítulo floral de Cynara humilis del Algarve a principios de mayo.

Filamentos estaminales del capítulo floral anterior.

 Capítulo floral de Cynara humilis albina con los filamentos estaminales blancos, fotografiada en Moncarapacho, Faro, Algarve, Portugal, a mediados de mayo.

Filamentos estaminales albinos de Cynara humilis.

Bellísima imagen del capítulo floral anterior.

Cynara cardunculus

Cynara cardunculus fotografiada en mayo en la falda sur del Monte Sâo Miguel, situado en el Algarve, cerca de la ciudad portuguesa de Faro.

Detalle de las hojas y capullos florales de la planta anterior con sus temibles espinas.

Cynara cardunculus en el municipio mallorquín de Algaida a principios de mayo.

Detalle de las temibles espinas que protegen las hojas y los capullos florales.

Hoja espinosa de Cynara cardunculus.

Capítulo floral de Cynara cardunculus, cultivado como cardo quesero en una finca del centro de la Isla de Mallorca.

Capítulo floral anterior protegido por peligrosas espinas finas como agujas.

Filamentos estaminales del capítulo floral anterior.

Cuando los filamentos están en su momento de máximo desarrollo se arrancan y se dejan secar en un lugar sombreado. Pueden utilizarse directamente en fresco o guardarse ya secos, conservando así sus enzimas activos durante dos años. Cuando se quiere elaborar un queso se humedecen los filamentos en agua, luego se machacan en un mortero y la pasta obtenida se disuelve en agua, se filtra y se añade a la leche. Otra manera más limpia consiste en meter la pasta machacada en una tela de algodón atada a modo de talega, que luego se sumerge en la leche para que los enzimas se disuelvan en ella y la cuajen, tras lo cual se saca la bolsita de cuajo vegetal y queda una cuajada limpia sin pequeños restos vegetales.

Capítulo floral anterior tras la dispersión de las semillas por el viento en agosto.

Semilla de Cynara cardunculus con su vilano que funciona como las aspas de un helicóptero. La más leve brisa lleva volando la semilla lo más lejos posible de su madre.

Semillas de Cynara cardunculus recogidas en agosto.

Diminuta Cynara cardunculus recién nacida en septiembre de una de las semillas anteriores.

Cynara scolymus

Alcachofera blanca, Cynara scolymus, cultivada en una finca de secano del municipio mallorquín de Algaida.

Grandes hojas sin espinas de alcachofera blanca.

  Alcachofera cordobesa muy alta de hojas muy blancas y alcachofas pequeñas y redondeadas.

Alcachoferas mallorquinas de color morado.

Alcachofa mallorquina muy tierna. Su sabor y textura son inigualables.

Alcachofa mallorquina en plena floración.

Filamentos estaminales de alcachofera, Cynara scolymus.

Para elaborar un queso de un kilo se necesitan aproximadamente 10 litros de leche de vaca, cabra u oveja, los filamentos de Cynara frescos o secos que caben en una mano, un mortero para machacar los filamentos, un simple pañuelo blanco de algodón para poner dentro a modo de bolsita o talega el cuajo vegetal, un cuchillo para cuartear la cuajada, una tela limpia de algodón para recoger en ella la cuajada, algún sistema de prensado para eliminar el suero y sal al gusto.

Cynara scolymus x cardunculus

Fantástica alcachofera híbrida entre Cynara cardunculus y Cynara scolymus de la variedad morada mallorquina.

Alcachofas ligeramente espinosas del híbrido anterior.

Alcachofera híbrida entre Cynara cardunculus y alcachofera cordobesa.

Alcachofas del híbrido anterior mucho más espinosas.

Primera flor abierta de alcachofera híbrida.

Filamentos estaminales de la alcachofa híbrida anterior.

El nombre del género procede del griego antiguo χυνάρα (leído como jinára), procedente a su vez de χυων-χυνός (leído como jión, jinós) que significa perro, por el gran parecido entre la dentadura de un perro y las brácteas involucrales de las inflorescencias de las especies del género Cynara, como se puede ver en esta foto. Del griego pasó al latín clásico como cinara con el significado de cardo.



12 comentarios:

  1. Extraordinaria como siempre.
    En Gran Canaria, Guía, hacen un “Queso de Flor” mezclando leche de vaca y de oveja, ocasionalmente con parte de leche de cabra.
    El cuajado se realiza mediante la flor del cardo, Cynara cardunculus var. y Cynara scolymus.
    Y te puedo asegurar que es un manjar extraordinario.

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  2. Gracias, Jesús. Los quesos canarios artesanos son una delicatessen, una exquisitez, una manjar de dioses y este "Queso de flor", como tu bien dices, seguro que tiene un bouquet extraordinario. Un abrazo.

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  3. Juan, puedo asegurar que ese Queso de flor es buenísimo y donde dejamos la Torta del Casar, de mí Extremadura. El reportaje como siempre buenísimo. Un abrazo para Jesús y para ti.

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  4. Muchas gracias, Teresa. Habrá que probar también la Torta del Casar. Un abrazo.

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  5. Hola Juan, me parece una entrada muy interesante, todavía he visto a gente que cogía la flor del cardo para hacer cuajada en un pueblo de Teruel. También sé que el Galium verum le llaman cuajaleches en Aragón. Aquí en La Comunitat Valenciana hay queserías artesanales que utilizan flor de cardo. Creo que este es un patrimonio cultural que no hay que dejar perder, y que debemos potenciar.

    Un saludo.

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  6. Gracias, Fernando. Tienes toda la razón. Debería conservarse este patrimonio cultural en un mundo artificializado en que cada vez vivimos más alejados de la naturaleza y todo lo que ella nos brinda.

    Un saludo.

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  7. Y sin olvidar que las flores y hojas son ornamentalmente muy valiosas en ese clima. Muy bonita la flor de alcachofa mallorquina. Imagino que una vez que la planta da capítulos espinosos siguen siendolo con los años ¿sabes si es así?

    Saludetes

    pvaldes

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  8. Y aprovechando la ocasión ya que se habla de alcachofas, propongo un minuto de silencio por las poblaciones madrileñas de alcachofa silvestres, Cynara tournefortii sustituidas recientemente por la rampante mediocridad de los administradores que esos sí que crecen como cardos espinosos por todas partes. Joyas botánicas de valor incalculable, idea!, hagamos un aparcamiento de camiones encima

    ... pa meterlos a todos en cuajo de alcachofa a ver si se les solidifica algo en el cerebro y tenerlos una semana a remojo :-(

    pvaldes

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  9. Así es, pvaldes, una planta espinosa lo es durante toda su vida, no cambia con el paso del tiempo. Tienes mucha razón con la falta de sensibilidad de ciertas personas. Un saludo.

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  10. El post es muy pertinente porque sirve para llamar la atención sobre las Cynara ibéricas. El caso de la tournefortii es que ya es sangrante, endemismo ibérico en peligro crítico de extinción, que sobre el papel no se puede recolectar, dañar o arrancar

    Se asfaltó la población de Coslada erradicándola prácticamente de la comunidad autónoma... y no pasa nada. Nadie ha puesto una multa a la empresa, nadie le ha dicho nada al alcalde de Coslada por no cumplir su deber de protegerlas, nada. Estamos en crísis, regalamos la naturaleza o la vendemos como chatarra. Todo vale.

    Todas las poblaciones andaluzas citadas en los años 50 han desaparecido victimas de la agricultura, el boom inmobiliario o los pesticidas.

    En Granada se localizó en 2007 una población de 13 ejemplares, y en 2010 aparecieron otras dos con algunos cientos de plantas en zonas muy amenazadas por la destrucción del territorio. Tres poblaciones en Granada es todo lo que queda de la planta en Andalucía. Alguna población aislada en el sur de portugal, alguna en extremadura... lo que había en Madrid y poco más. No llega a mil plantas en todo el planeta repartidas en un puñado escaso de localizaciones, que pueden desaparecer en cualquier momento, con su fauna asociada, si a alguien se le antoja levantar una piscina o un polideportivo o hacer una urbanización de segundas residencias, y ES una especie protegida... manda narices

    Así que este tipo de posts sobre plantas raras son muy necesarios. Gracias

    pvaldes

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  11. Una verdadera pena, pvaldes. Somos la verguenza de Europa.

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  12. La vergüenza no pero lento si siempre cuando se trate de una planta valiosa siempre tardamos aquí España mucho tiempo en reconocerlo

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